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Pesquisa aprimora tecnologia que substitui o ovo para pessoas veganas e alérgicas ao produto

14/08/2025

A indústria de alimentos está sempre à procura de alternativas para alimentos considerados fundamentais em diversos preparos, como o ovo, por exemplo, usado como agente de ligação para dar cremosidade e estabilidade às receitas de bolos, cremes, sorvetes, doces e muitos outros. O problema é que é cada vez maior o número de pessoas intolerantes ao ovo, com alergias e veganos, que têm opções alimentares reduzidas pelo produto de origem animal. Em busca de uma alternativa viável para este público, pesquisadores do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFV encontraram uma forma sustentável e acessível de substituir o ovo em receitas onde ele era essencial.

Segundo a pesquisadora Débora Krichanã, para substituir o ovo, a indústria de alimentos tem usado a aquafaba, que é a água do cozimento do grão-de-bico. O problema é que fatores como o tipo de grão, o tempo de cozimento e concentração de proteína contida na espuma do cozimento interfere no resultado esperado para dar consistência aos preparos. Em busca de uma nova tecnologia, ela chegou ao aquecimento ôhmico, no qual uma corrente elétrica atravessa o alimento e gera calor. “O aumento na temperatura promove modificações na estrutura das proteínas da aquafaba, alterando sua capacidade de produzir alimentos com a textura necessária para fabricação de merengues, maioneses, mousses e bolos. Nós conseguimos entender como essa tecnologia influencia essas características e melhoram o desempenho da aquafaba. Se controlarmos bem as condições do equipamento, conseguimos alterar o produto de forma que o merengue produzido fique muito semelhante ao que é feito com a clara do ovo”, disse ela.

Ao melhorar a aquafaba, a indústria poderá usá-la com mais segurança para o desenvolvimento de produtos como sobremesas, bolos e molhos veganos. Isso contribui também para a redução do desperdício, já que a aquafaba é um subproduto alimentar muitas vezes descartado. Os resultados também incentivam o uso de tecnologias mais limpas e sustentáveis, uma vez que o aquecimento ôhmico consome menos energia e é mais eficiente.

A pesquisa também contribui para o avanço científico no entendimento de como campos elétricos afetam proteínas vegetais, o que pode orientar futuras pesquisas e aplicações práticas na indústria de alimentos. “Além disso, o estudo propõe uma aplicação prática do aquecimento ôhmico como uma tecnologia que pode ser aplicada para melhorar ingredientes naturais e integrais (plant-based), promovendo maior qualidade e estabilidade para esses produtos, de forma eficiente e sustentável”, afirmou o professor Pedro Campelo, orientador do trabalho. Ele lembra ainda que o entendimento da tecnologia também amplia as possibilidades de alimentos e evita os ultraprocessados.

Um dos autores do trabalho, o professor Evandro Martins explica que as tecnologias emergentes, além de possibilitar o desenvolvimento de novos ingredientes, representam uma estratégia inovadora para o controle de patógenos em alimentos. “Em Minas Gerais, nosso grupo de pesquisa é o primeiro dedicado à validação dessas tecnologias em modelos microbiológicos que buscam determinar sua eficiência no controle de patógenos e microrganismos deterioradores de alimentos”, disse ele.

O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Corantes Naturais e Bioativos (LaCBio), coordenado pelo professor Paulo Stringheta. De acordo com ele, as novas formas de processamento de alimentos podem melhorar a digestibilidade de proteínas vegetais, otimizando a absorção pelo organismo e trazendo benefícios à nutrição do consumidor.

O trabalho foi publicado na Revista Científica Innovative Food Sicence & Emerging Technologies.

Equipe de pesquisadores do Laboratório de Corantes Naturais e Bioativos

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