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Rede de pesquisadores aprimora processos e desenvolve fermentos para produção de hidromel e outras bebidas

08/02/2022

A produção científica e tecnológica nas universidades está diretamente atrelada às atividades de ensino/aprendizagem e de extensão. Se por um lado este vínculo pode resultar na morosidade de algumas etapas da pesquisa, por outro lado possibilita um amadurecimento científico que aprimora os processos. E é este aprimoramento que o grupo de pesquisa Produtos e Processos Biotecnológicos na Indústria de Alimentos, coordenado pela professora Monique Renon Eller, do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), está colocando à disposição de produtores de hidromel do país e dos fabricantes de fermento.

Uma pesquisa que começou, em 2013, no Laboratório de Processos Bioquímicos e Fermentativos do DTA, resultou, alguns anos depois, na criação de um fermento específico para o hidromel, uma bebida alcóolica ainda produzida no Brasil com leveduras vinícolas, cervejeiras ou de panificação, muitas vezes importadas. Os estudos foram (e ainda são) desenvolvidos em parceria com o Laboratório de Biologia de Abelhas, Meliponicultura e Apicultura (Apiário Central), do Departamento de Entomologia (DDE) do campus Viçosa, e do Instituto Federal do Ceará, campus Limoeiro do Norte.

A nova - e inédita - tecnologia de produção foi anunciada pela professora Monique Eller em 2017, abrindo perspectivas para que se criasse uma identidade para o hidromel brasileiro, com processos padronizados e custo menor. De lá para cá, o conhecimento amadureceu ainda mais e hoje o produto gerado a partir de leveduras extraídas do pólen e mel de abelhas sem ferrão está disponível para testes em escala industrial, possibilitando, assim, a ampliação de parcerias.

No laboratório do DTA, o fermento passou por novas e diferentes análises, seguidas de vários testes produtivos. Isso deu aos pesquisadores “a confiança de que o produto está muito mais apropriado para escalas maiores de produção, sem que ocorra falhas no processo fermentativo”, como explica Monique.

Devido a aspectos legais que impedem o registro de patentes de microrganismos no Brasil, a professora se empenha hoje em obter o registro do direito de uso do fermento. Em sua avaliação, isso se configuraria numa ação importante de extensão, já que permitiria o uso do fermento a um baixo custo pelos produtores, além da possibilidade de captação de recursos para os laboratórios da Universidade. Para garantir a propriedade intelectual do produto criado na UFV, os pesquisadores estão realizando o depósito das leveduras no banco de microrganismos da Universidade Federal de Minas Gerais, além do sequenciamento e análise dos seus genomas.

Os estudos conduzidos pela equipe já renderam diversas ações de extensão com produtores de mel e bebidas alcóolicas, trabalhos de conclusão de curso de graduação, estágios e publicação de capítulos de livros e de artigos em periódicos de referência. Eles são um exemplo dos bons resultados que as pesquisas interdepartamentais podem obter.

Além de professores e estudantes de graduação e de pós-graduação do DTA, a pesquisa tem o apoio e a parceria da professora Mayara Salgado Silva, do Instituto Federal do Ceará, do pesquisador Eduardo Luís Menezes de Almeida, do Departamento de Microbiologia, e dos docentes da UFV Weyder Santana (Departamento de Entomologia), Luciano Gomes Fietto (Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular) e Alexandre Fontes Pereira (Departamento de Química). Com esse último, Monique planeja dividir uma disciplina interdepartamental que abordará o tema Tecnologia de produção de bebidas alcoólicas, até então oferecida separadamente para os cursos de Engenharia de Alimentos e de Engenharia Química.

Rede 

A boa parceria do grupo acabou motivando ainda a formação de uma rede de pesquisadores, tendo como principal objetivo a criação de um polo de bebidas na UFV. “Os maiores beneficiados seriam os estudantes, pois o polo pode gerar parcerias e trazer mais oportunidades de estágios e de pesquisas conjuntas”, avalia Monique. Segundo a professora do DTA, a valorização do conhecimento científico pelas indústrias de bebidas tem sido crescente, o que se justifica pela maior competividade e pela exigência dos consumidores por produtos de qualidade e que não representem riscos à saúde. Para isso, as empresas precisam buscar o know-how das universidades. “Hoje, as pesquisas na área de bebidas estão sendo realizadas de forma mais sistemática, não visando apenas à correção de problemas na produção, mas também à melhoria contínua e desenvolvimento de produtos com atributos sensoriais diferenciados e atribuições de funcionalidade”.

Para a condução dos estudos realizados até aqui, Monique destaca o apoio que o seu grupo tem recebido da Fapemig, Capes, CNPq e Funarbe: “sem essas fontes de recursos não teríamos condições de investir em nossas pesquisas que, além de trazerem resultados importantes para a sociedade, contribuem também para a formação de pesquisadores em diferentes áreas”.

Para mais detalhes sobre as leveduras produzidas pela equipe da UFV, entre em contato com a professora Monique Eller, pelo e-mail: monique.eller@ufv.br.

Na foto abaixo um registro dos integrantes da equipe: a professora Monique e as estudantes Thaynara Lorenzoni Entringer e Fernanda Pinheiro Moreira Freitas, ambas da Engenharia de Alimentos. Atrás, o professor Alexandre Fontes, o estudante Pedro Oliveira Teixeira (Engenharia Química) e o doutorando Eduardo Luís Menezes de Almeida, do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola.

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